INNOVACIÓN CHILENA: UN SECADOR PARA PRODUCIR NUECES DE MÁXIMA CALIDAD
El ingeniero agrónomo Danilo Daneri diseñó un secador de nueces que permite un secado más parejo, sin mermas y que tiene como resultado una nuez blanca de alta calidad. Producto que podría apuntar al consumo en repostería y le daría la posibilidad a los productores chilenos de acceder al rango más alto de precios del mercado.
El ingeniero agrónomo Danilo Daneri es especialista en vinos. De hecho, su empresa Laboratorios Vinolab es una de las principales certificadoras de la industria vitivinícola. Pero fue a raíz de otra de sus pasiones, las nueces de nogal, que se le ocurrió una idea que podría revolucionar la industria nacional de este producto.
Con un predio de 22 hectáreas en las cercanías de Talca, producirá 100 mil kilos de nueces al año. Hace algún tiempo vio la necesidad de reducir costos y, sobre todo, de mejorar el nivel de su nuez. Fue por ello que quiso aumentar la calidad del proceso de secado y comenzó a sondear la posibilidad de adquirir una nueva secadora. Lo que encontró, sin embargo, no le satisfizo.
En su opinión, los equipos, mayormente fabricados en el hemisferio norte o en Chile pero como una copia de los anteriores, no entregan un secado parejo, demoran un tiempo cercano a las 20 horas, no adaptan su proceso a las condiciones climáticas de cada lugar y presentan ciertas deficiencias en el tratamiento de la nuez. “Los secadores actuales secan más las nueces de abajo que las de arriba e incluso hasta las queman apoteketgenerisk.com. A veces sólo se mueve la nuez del tubo sin fin, pero no las otras. En las nueces de la variedad Chandler, por ejemplo, provoca mucha partidura y las seca por dentro, produciendo pérdidas”, comenta Danilo Daneri. Según estudios realizados por el ingeniero agrónomo, estas maquinarias entregan niveles de pérdida en el secado que oscilan entre 6,9% y 12% en una misma carga.
Fue así como en 2009 se le ocurrió un nuevo sistema de secado semicontinuo. Patentó la idea en 2010: lo llamó Secador Verdani. Después de postularlo a un concurso FIA, ganó los fondos y comenzó a trabajar en 2014 con el ingeniero en alimentos Roberto Coppelli para elaborar una máquina de secado que se adecuara a las diversas condiciones geográficas del país (entre las regiones de Coquimbo y el Biobío) y que utilizara un sistema de reciclaje energético similar al que se usa en el proceso de destilación del vino.
De esta forma, se obtendría un sistema que entregaría un menor tiempo en el proceso de secado; lograría, además, una mejor calidad de la nuez, ya que al estar sometida por menos horas al aire caliente se reducirían los efectos del pardeamiento y mantendría mejor sus características organolépticas; y, finalmente, la fruta sería más homogénea, debido a que se dispondría dentro de tambores que, al girar, permitirían una distribución más pareja del calor.
CÓMO FUNCIONA EL INNOVADOR PROCESO DE SECADO
Danilo Daneri y su equipo trabajaron en la elaboración de dos prototipos: uno Alfa, con capacidad para 300 kilos; y otro Beta, diseñado para un máximo de 3.000 kilos a carga completa, pero que utiliza una carga promedio de 2.500, con una capacidad similar a los equipos que se encuentran en el mercado. Cada uno distribuye las nueces en dos cilindros de secado, ubicado uno sobre el otro.
“Se tira el aire caliente en forma directa al cilindro de abajo por una boca estrechada, el que se encuentra entre los 35º y 40º, aproximadamente, lo que depende de las condiciones de cada zona. Eso seca el primer cuerpo que, como va girando, logra un secado parejo de las nueces. El calor que sube va pre secando las nueces que están ubicadas en el tambor de más arriba, haciendo que su humedad relativa descienda desde 45% a un 30%. Después, las nueces de abajo se guardan y aquellas presecadas se bajan desde el tambor superior al inferior para ser sometidas directamente al aire caliente. Así, se rellena el tambor de arriba y comienza el presecado de esas nueces, mientras se secan las de abajo al mismo tiempo”, explica Daneri.
Si bien en la primera carga del proceso, el cilindro de abajo demora unas 18 a 20 horas en secar las nueces, una vez que el sistema ya está en marcha, se logra reducir el tiempo de secado de la carga en cuatro horas. En las pruebas hechas hasta el momento, el prototipo Alfa secó una masa cercana a los 300 kilos en 15,8 horas promedio, mientras que el Beta, con 3.000 kilos de capacidad, secó esa masa en 16,2 horas. “Ésta es una cifra que no logra ninguna de las máquinas que existen en el mercado”, afirma Daneri.
El procedimiento es semicontinuo, debido a que el llenado de los cilindros debe hacerse en forma manual, parando la maquinaria. Pero lo que sí se puede programar es no sólo el tiempo de secado, sino también la temperatura del aire, la humedad y los giros. “Si la temperatura del ambiente es, por ejemplo, de 10º y hay que subir la temperatura de la máquina a 40º, son 30º grados que hay que calentar. Ésa es una situación que se produce en forma diferente en lugares como Ovalle o Talca. Lo mismo ocurre con la humedad relativa del aire. Por lo tanto, el proceso depende mucho del potencial deshidratador del clima local. Para ello, elaboramos una base climatológica desde Ovalle hasta Talca”, explica Roberto Coppelli.
Hasta el mes de mayo, las pruebas de la secadora Verdani habían entregado un costo de secado de $43 por kilo frente a los $28 de una máquina tradicional, lo que establece un diferencial aproximado de $700.000 a favor de los sistemas actuales por cada 50.000 kilos procesados. Pero gracias a la implementación de un nuevo quemador, que es más pequeño, se consumirá menos combustible y se van a igualar los costos.
“Aunque el procedimiento nos permite ahorrar energía, el que ésta sea generada con gas licuado (por un problema de patente, no puede ser a petróleo), encarece el costo. Sin embargo, lo importante es cómo reducimos el tiempo, porque las condiciones chilenas climáticas son muy buenas para hacer el secado, utilizando la misma energía para secar varias masas de nueces al mismo tiempo”, explicaba Roberto Coppelli al realizar la presentación de la máquina en mayo.
Por otra parte, el precio de venta calculado del secador Verdani apunta a que sea menor a $25 millones, inferior al valor de las secadoras que se utilizan en Chile normalmente.
NUEZ BLANCA DE LA MEJOR CALIDAD
El resultado final de la utilización de este nuevo sistema, consiste en una nuez con un 8% de humedad relativa, más blanca y homogénea que la que se comercializa en los diversos mercados. “Al ser más rápido el proceso, forma otros polifenoles y un bajo pardeamiento, con un sabor diferente ideal para repostería, con un valor de mercado US$ 4-6 el kilo, lo que permite que se abra un nuevo producto”, señala Coppelli. “De este secador –agrega Danilo Daneri- resulta una nuez blanca que hoy no existe ni en Chile ni en el mundo, ya que mantiene los aceites esenciales y entrega un sabor diferente”.
Esta nueva nuez, cuyos valores de mercado se suponen en un rango de US$4 a 6 pero que en realidad se desconocen, se obtiene a partir de aquellas unidades cosechadas en los primeros tres a cuatro días, lo que equivale a un máximo del 6% de la producción, que es cuando la nuez está más blanca. El desafío, por lo tanto, está en lograr una producción masiva basada en estos porcentajes productivos. Para ello, explica Roberto Coppelli, se necesitan al menos dos cosas: certificar la validez del proceso y también del producto desde una metodología de laboratorio, haciendo análisis proximal.
Todavía no existen datos objetivos que avalen técnicamente, las percepciones visuales y gustativas que se tiene de esta nuez. Por ello, como parte del proyecto FIA, el objetivo durante la próxima cosecha será realizar análisis de laboratorio, como medición de ácidos grasos y color de la fruta, que permitan reafirmar estas características.
El proyecto FIA culmina a fines de marzo de 2016, con un secador que sea un producto probado y apto para el mercado, con capacidad para calentar 2.500 kilos. Las ideas de cómo será comercializado todavía están en análisis. Sin embargo, la apuesta de Daneri es mayor: se trata de buscar productores que destinen cerca del 6% de su producción para generar volumen suficiente y exportar una nuez de primera calidad. “El modelo de negocios no va porque yo gane plata con el secador. Creo que acá hay que asociarse. Yo no vendo este sistema si no trabajamos asociados. A mí como productor no me interesa vender secadores, sino comercializar nueces”, comenta el creador de la secadora Verdani.
Lo cierto, sin embargo, es que la producción de nueces en Chile seguirá creciendo a tasas altas. Según cifras de la Chilean Walnut Commission, entre 2015 y 2020 los volúmenes se habrán duplicado, llegando a un rango de 115 mil a 120 mil toneladas. Y eso, en definitiva, implica muchos más secadores. En los cálculos hechos por Danilo Daneri, basados en proyecciones más conservadoras, los productores necesitarán 690 para 2018, más del doble de los que se habrían utilizado este año.
